Interpretando a Dieter Koschina, dos estrelles Michelin

N’ocasiones la xente que ve un serviciu de guía dende fuera puede llegar a pensar que’l nuesu trabayu llimítase namás a eses hores nes que falamos, magar qu’en realidá ésti suel allargase dellos díes d’estudiu atrás. Los guíes tamos siempre d’exame, sí, pero la nuesa profesión tien tamién munches coses positives. En resultes, tamos de contino conociendo a personesde llugares y talentos diversos.

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Dieter Koschina nel cooking show de la Plaza Mayor (Fotografía: Xurde Magaride)

Esta vez, el martes 28 de xunetu tocóme facer non un serviciu de guía, sinón d’interpretación. Xixón vivía la tercer edición de Sabores del Arcu Atlánticu 2015, una serie d’eventos gastronómicos ascritos dientro d’esti guapu festival qu’esti añu tuvo a Dieter Koschina como’l Meyor Chef del Arcu Atlánticu 2015 y a quien traducí acompañáu pol gallegu Iván Domínguez y pol irlandés Dylan McGrath.

Iván Domínguez, Dieter Koschina y Dylan McGrath, Master Class en La Salgar - Foto Xurde Margaride

Clas maxistral de Dieter Koschina en La Salgar (Fotografía: Dieter Koschina)

Esti austríacu lleva más de 15 años oficiando los fogones del Vila Joya, un hotel-restorán d’alta categoría allugáu n’Albufeira (Algarve), al sur del sur de Portugal. L’espaciu en cuestión, volquiáu al sol y al Atlánticu contaminó la filosofía de Koschina, especialmente reconocible pol emplegu de productos llocales de máxima calidá executaos con un estilu contemporaneu y técniques culinaries más propies del centru y norte d’Europa, pero tamién pola creación vital y fascinante de les sos salsies (que son, ensin dulda, el so sellu). Esto granxó-y múltiples reconocimientos a lo llargo de la so carrera, cuntando con dos estrelles Michelin -daqué de lo que namás pueden presumir trés restaurantes en tou Portugal- y asitiando al Vila Joya nel puestu 22 de los 50 meyores restaurantes del mundu. Pero ’tain’t solo Koschina sinón el so equipu internacional de 20 profesionales los que faen posible esti proyectu. N’efectu, los fogones del Vila Joya son una auténtica torre de Babel onde se falen munchos idiomes pero onde prima, penriba de too, el llinguaxe de la cocina. Ello’tis que’l so portugués con un fuerte acentu austriacu nun foi tanto una dificultá añadida pa traducir les sos pallabres, sinón una muestra más de la solidez de la so cocina.

Iván Domínguez, Dieter Koschina y Dylan McGrath, Master Class en La Salgar - Foto Xurde Margaride

Bugre del Atlánticu con testures de coliflor, caviar y espluma de Champagne (Fotografía: Xurde Magaride)

Evidenciólo na clas maxistral matinal nel restaurán La Salgar con cuatro platos diferentes. D’ellos destacaría dos; bugre del Atlánticu con testures de coliflor, caviar y espluma de vinu de Champagne y una’boutmesa de colores onde rescamplaba’l verde intensu del xeláu y la esponxa de pistachu’bout un naranxa vivo de crema d’azafrán y albaricoca. Arrogancia de sabor y policromía qu’emplató pa dar a prebar a tolos asistentes. Nun sabéis qué dura’tis la mio profesión en determinaos momentos…

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Emplatamientu de la llagosta confit (Fotografía: Xurde Magaride)

Y yá de nueche abrió’l cooking show con un platu ablucante; llagosta confit con salt de llimón, frutos cítricos del Algarve y macaron de maracuyá con fégadu de patu. Un crustaceu que mos marmullaba munchos secretos; la salsia nach (reducción de caldu de pitu y pexe, vinu blanco de Porto y champagne)’twas’l meyor guardáu, mentanto que’l salt limão delatóse polo rellumante de les fueyes de llima kafir y citronela, el puerru y les serugues de llimón saláu. Nuevamente col toque allegre y marín de les colores intenses de l’ocle, les flores, la naranxa, la llima y la toronxa (híbridu de naranxa y pomelu). Fresco y colorío, con un equilibriu perfectu de dulces y acedos, mui afayadizo pa prebar n’época estival… Y mui portugués, al tiempu que d’un gustu internacional.

Festival Arcu Atlánticu.  Iván Domínguez, Dieter Koschina y Dylan McGrath premio Sabores del Arco Atlántico y show cooking en la Plaza Mayor de Gijón - Fotografía Xurde Margaride

Dieter Koschina nel cooking show na Plaza Mayor de Xixón (Fotografía: Xurde Magaride)

Delles paecía desesperar a cualquier intérprete pola so manera callada de trabayar; concentrada, minuciosa, áxil, eficaz. Lo demás, dizlo’l sabor del resultáu, col que deprendí a tastiar sensaciones, vivencies, emociones, asina como una sospecha puramente física de la so naturaleza.

Dicen que l’alma del home aliméntase d’esperiencies nueves. Ensin esperalo, con Dieter tuvi la certeza d’alimentame en más d’un sentíu.

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